Por 3e tienes una ram de 64mb. En cuanto a lo de la flash: con una SD de otros 3 euros te sobra.
Tienes razón con lo del tiempo de desarrollo. Aq creo que esto tambien es relativo. Si tienes que exprimir al máximo un PIC32 (usb, ethernet, CAN, spi, I2C, gráficos, ADC,etc) al final gastas muchísimo tiempo en hacer funcioar correctamente todos los stacks al unisono. En cambio una vez compilado un Linux de forma correcta los drivers son transparentes. Evidemente para un datalogger por pendrive no te molestas en diseñar con un procesador...
saludos