Depende del proyecto, a veces con solo un modulo de un ESP32 es suficiente. Ya que si tiene memoria podes grabarlo y es un microcontrolador el cual puede manejar salidas.
El ESP8266 es mas viejito y tiene menos salidas pero es lo mismo.
Ninguno de los dos los aconsejo como para proyectos personales, debido a que no se puede encriptar lo que hay en memoria. Aconsejo algun otro micro, personalmente estoy mirando los CC3xxx de TI.