Estás imprimiendo un apuntador y no su contenido.
Debes corregirlo usando el índice.
printf("\t start: %c \n\r", data.startBit[0]);
printf("\t start: %c \n\r", data.startBit[1]);
printf("\t toggle: %c \n\r", data.toggleBit);
printf("\t address: %c \n\r", data.addrBit[0]);
printf("\t address: %c \n\r", data.addrBit[1]);
printf("\t address: %c \n\r", data.addrBit[2]);
...
Si son cadenas lo que estás almacenando en los chars, entonces debes usar %s en vez de %c, pero el error que veo parece ser con los índices.