Picu, eres un fenomeno. Gracias por todas las explicaciones!
Al final me decante por usar un PIC con comparador interno porque pense que seria la opcion mas simple de implementar.
El esquema de la placa quedo muy sencillo, algo asi:

Hice algunas pruebas mojandome los dedos y no funciona como esperaba, la parte del "sensor" no reacciona a la piel seca, y reacciona apenas a la piel humeda. Empieza a funcionar bien con la piel mojada.
Para que tenga mas sensibilidad se me ocurren dos cosas:
Una es alimentar el sensor con 12v, y con un divisor de tension reducir la salida a 5v. Supongo que a 12v se medira mejor la conductividad de la piel aunque no lo se con certeza, pero me da la impresion de que si, ya que el circuito original funciona asi, y funciona "correctamente".
Circuito original:

Otra solucion seria aumentar la resistencia de 12k por un valor mas grande.
Que opcion sera mejor?
Salu2