Pues además de dejar la pregunta aquí, también escribí a mis amigos chinos de PCBcart.com y ya me han contestado:
Hi Manuel,
Please choose peelable soldermask on website, and put them in an separated layer with some notes, it could be mechanical layer.
Best regards
Hu
Obviamente "Hu" no es una manera de asustarme, sino el nombre del chino.