Hola Akena.
Si trabajas con el moc3011 debes detectar el cruce por cero con el PIC y controlar el ángulo de disparo del TRIAC con tu algoritmo, puess, porque debes detectar el cruce por cero tu? -> porque el moc no tiene detector de cruce por cero xD. Si quieres trabajarlo con ON-OFF, también puedes hacerlo, solo basta detectar el cruce y activar o desactivar el TRIAC, pero la idea de trabajar con éste opto es para hacer control de fase.
Para el moc3041, él tiene ya incluido el detector de cruce por cero, por tanto si activas el TRIAC, el moc se encarga de activarlo cuando detecte el cruce por cero. Se usa para ON-OFF, pero también se usa como dimmer, solo que se hace con PWM cuyo periodo sea mayor a 16mS. De esta manera se deja pasar toda la onda senoidal durante un tiempo determinado (Dutty Cicle) y otro tiempo no.
Saludos