Saludos
La PT100 es un sensor de temperatura que tiene una salida lineal con respecto a la temperatura, es decir, me entrega ohms (resistencia) proporcional a la temperatura. Como me está entregando ohms no es aconsejable convertir ohms en un valor digital, lo lógico seria convertir esos ohms en voltios utilizando una fuente de corriente a base de transitores "es facíl"

. El otro problema es que a un nivel de 0ºc la pt100 me entrega un valor de resistencia, es decir, un voltaje OFFSET, por lo tanto, abra que quitar ese nivel utilizando un difereciador con amplificadores operacionales, y por último los valores de voltaje que está entregando la pt100 son pequeños, por lo tanto, abra que aplicarle un ganacia con amplificadores operaciones en configuración inversor para que el convertidor A/D me entiende los valores de voltaje.
Espero que te sirva
Un saludo desde Pereira - Colombia