Hola, bueno, para hacer lo que tienes pensado de medir temperaturas con la PT100, hay varias cosas que tienes que tener en cuenta.
primera y más importante, que la corriente que puede pasar por la PT100 sin que afecte el calentamiento a la medida de la temperatura es de como máximo 1 mA.
Esto es facil, haces una fuente de corriente de un miliampério para cada PT100 con un LM317 en el que le pones a la salida una resistencia de 1250 ohmios y la pata de ajuste conectada detras de esa resistencia.
esa fuente de corriente, aplicada a la PT100 te dará una caida de tensión en la PT100 del valor numérico en milivoltios equivalente a la resistencia en ohmios. Es facil, V=I·R .
esa tensión de salida la amplificas con un operacional hasta los límites que quieras y de ahí la pasas al mux para que la lea el PIC.
Con esto tienes solucionado el problema.
Un Saludo. PacoP