Yo he hecho algo parecido y a ver unos consejillos:
Puedes usar otro tipo de sensores o son predefinidos??? si es que si...
Te recomendaría q para la medicion de temperatura y humedad usaras el SHT-11 es un sensor digital, si buscas en el foro encontrarás una libreria creada por oshow que funciona a las mil maravillas (por cierto... gracias mil tiu!!! q habria exo yo sin ti?

)
Respecto al 16F84... creo q se te va a quedar cortillo, te explico:
Si tienes que variar los parametros de control (termostato e higrostato), tendras q meter un pequeño menú, por lo tanto tb usar un LCD, vamos que el PIC va a ir apuraillo, yo daba el salto a uno de la serie 18.. el 18f252 te irá sobrado. todo esto suponiendo que no sea todo predefinido.
En el caso de que no puedas modificar los componentes del sistema, dinos como tienes pensado hacer la visualización y el control.
Salu2!
pd: se me olvidaba, tal y como planteas tu proyecto, necesitaras un ADC externo ya que el 16f84 no tiene conversores AD.