pienso que lo que determina el voltaje es el bus de datos donde trabajas.
Si por ejemplo trabajas en un proto o una PCB, donde no se necesita más que 5V para los 1's, entonces tu tensión de estos no pasará de más de 5V.
Si por otro lado necesitas enviar esa misma información por un cable largo, usas algún protocolo, que tratará nuestros 1's y 0's de diferente manera como bien dijo suky, en rs232 se usará +15 y -15V, o quizá un rs485 que según wikipedia va de -7 a +12V. Y por ejemplo para mandar un dato a unos 10 o 20 metros no puedes mandar solamente 5V y listo, tienes que recurrir a uno de los protocolos, el que más te convenga, y lo que haces es transformar esos tus 5V en un tensión más adecuada para transmitirlo. En resumen, tu lugar de trabajo determina los niveles de tensión que usarás.
Y estas variaciones en tensiones también hacen variar otros parámetros de comunicación como velocidad de transmisión, ancho de banda, alcance máximo, etc.
Y algo similar para comunicaciones inalambricas, el protocolo que se use determinará la potencia de emisión, la sensibilidad del receptor, etc. Esto ya no es solo voltaje, son Ondas Electromagnéticas, con componentes de Campo Eléctrico y Magnético uno en V/m y el otro en Teslas. Ya eso es otra historia...
Creo que te refieres a eso?
un saludo.