Para poder contestar a ambas preguntas necesitaría ver los esquemas.
No obstante, en el primer caso creo que si puedes desconectar el PIC de las fotocélulas, puedes inyectar ahí señales generadas por otro pic simulando estas. No creo que fuera complicado
Para leer la memoria sin desoldarla, se podría hacer, pero también habría que ver el esquema donde está montada, porque si no hay resistencias entre la memoria y el microcontrolador que la gestione, a lo mejor no se deja.