Hola.
org 0x2100 permite que especifiques datos INICIALES(por defecto) en la memoria EEPROM de ese PIC, que seguramente serán grabados junto a la memoria de programa cuando grabes el PIC con un programador.
Ahora, cuando querés leer o modificar un valor de la EEPROM durante la ejecución del programa, debés utilizar los registros especiales(SFR) que te permitirán hacerlo(EEADR,EEDATA,etc).
Saludos.