por lo que entiendo la operación es con bus paralelo de 8 bits, pero la interfase de la series 8086 etc. utilizaban un bus de datos de 16 bits,
en el spect del display especifica que se toma la parte alta del bus para los datos, poniendo el resto de pines del bus a gnd o vcc.
Obviamente eso no aplica si vas a utilizar un micro controlador o el FPGA pues solo usas 8 bits de datos.
Según entiendo del formato para enviar datos siempre se envían 2 bytes para generar una instrucción o escribir en la memoria RAM del display
también creo que la operación de escritura y lectura es igual a la de una memoria SRAM.
Es decir primero habilitas chip (CS) = 0
Cargas el dato en el bus incluyendo setup time.
después se genera RD o WR que son pulso con valor a 0.
Saludos