Ten en cuenta que el 74HC138 puede suministrar un máximo de 25mA por salida, si montas el tinglado de los diodos 1N4148, hay una salida que tendrá que encender 8 LED a la vez, si limitas la corriente con resistencias para cada led de manera que no sobrepasen en total los 25mA, apenas se van a iluminar. El 4028, no creo que pueda suministrar mucha más corriente en sus salidas, por lo general todo este tipo de chips, suministran 20-25mA máximo por salida.
En cuanto a los vumeter integrados, no funcionan en digital, son voltímetros con una entrada analógica (LM3915/3914 y similares). Si el microcontrolador que usas integra un DAC podrías utilizarlos, e incluso sería más sencillo porque los controlarías con un solo pin.
La opción más simple, como han comentado, podría ser un PIC pequeño que haga el demultiplexado como tú quieres, o la solución que te dí yo con el 74HC259, aunque en ese caso debes encender o apagar cada led individualmente con el latch direccionable.
Aún no me he adentrado en el mundo de los CPLD, pero no creo haya algo tan pequeño y con pocas patitas, como para reemplazar a un PIC en esas funciones de demultiplexado 3 a 8.