Analógicos o digitales, es a gusto del consumidor, si los eliges analógicos, tu PIC tendrá que disponer de ADC y al menos 6 entradas analógicas (x, y, z para cada acelerómetro), los digitales se suelen controlar por I2C o SPI.
Yo los utilizo digitales, en concreto el ADXL345 controlado por SPI (también se pueden controlar por I2C), tienen 2 patitas para interrupciones.
Como analógico, podrías usar el MMA7361.
No veo inconveniente para que gestiones varios acelerómetros con un PIC, yo tengo un diseño con 3 acelerómetros ADXL345, controlados por SPI.
Hay muchos más modelos de acelerómetros, puedes mirar en Amidata, busca por ADXL* o MMA7* y te saldrán un puñado.