Los zener no dan buen resultado segun he leido, tienen mucha corriente de fuga y tampoco conducen justo a los 5.1V en su totalidad sino que van conduciendo menos a mas. Aparte suelen ser mas lentos, y tiene el mismo problema que un diodo normal, tienen un voltaje de caida que puede ser igual o mayor al de un diodo normal.
Los varistores tengo que leerlo pero nunca habia visto este tipo de proteccion en una entrada adc, asi que tendre que investigarlo mas.