Es simple, si tu mosfet es de 30V, debes poner el zener algo inferior a esto para evitar que le afecte y superior a la tension nominal para evitar que haya fugas, osea si tienes 30V de mosfet y 12V pues con usar uno de 20V te serviria. Lo que hace en este caso el circuito con el zener seria que al cortar el mosfet empezaria a aumentar la tension hasta el voltaje zener (20v) a partir de ahi conduciria y evitaria que se jodiese el mosfet, aun asi, los mosfet tambien tienen un zener, y hay algunos que soportan mucho el efecto inductivo, en el datasheet lo suele indicar en mJ. El unico problema es que se calientan mas porque disipan esa energia inductiva.
Luego, si decides usar un diodo normal, entre mas rapido sea el diodo, menor sera el pico que se genera, por lo cual si usas uno lo suficiente veloz no necesitarias ponerlo de mucho voltaje, ese pico que se genera ocurre justo al cortar la corriente y mientras mas tarde el diodo en empezar a conducir, pues mas alto sera el pico.
Para que te enteres bien de todo esto, te recomiendo que te busques un simulador de circuitos con parametros parecidos al tuyo y vayas jugando con diodos normales y zener, asi podrias ver la reaccion que tiene frente a distintos diodos, distintas intensidades y distintos componentes.