Hola kapotik, por los efectos que comentas que hace el volante, pues lo tuyo definitivamente es problema de calibración de todo el conjunto de volante y potenciómetros.
Hazme caso y mide lo siguiente.
Pon el volante aproximadamente en su posición central. Y sin que este se mueva mide la tensión que hay del pin central de ambos potenciómetros con respecto a masa.
La suma de ambas tensiones debe de ser inferior a la tensión de alimentación de los potenciómetros, de ser muy cercana, igual o superior, pues está muy mal calibrado.
Un saludo.
Atte. CARLOS.