hola yair_xiox, pues la diferencia entre un giroscopio y un acelerometro es de manera resulida, que uno mide aceleraciones y otro mide giros, hay mucha información por internet que te explica muy bien y de manera muy extensa el funcionamiento de este tipo de sensores.
si le cambias el que tiene solo dos ejes por un giroscopio mas acelerometro podras hacer muchas mas cosas y tener mas juego, la tarjeta que pones esta muy completa, demasiado quizás, por que por ejemplo para que necesitas medir la temperatura o la presión barométrica? creo que esta mas pensado para drones.
lo de los 10 grados de libertad a que te refieres? eso no lo he entendido, o no has puesto cual es.
para medir distancias, (de manera básica) están como bien dices los sensores infrarojos, pero estos solo detectan lo que tienen justo delante, en linea recta, es decir si le pones uno en la cabeza, y delante tiene un obstaculo un poco a la derecha se lo va a comer, estudia tambien los sensores por ultrasonidos que miden no en linea recta si no de forma cónica (parecido a como se guían los murciélagos:

para el control de equilibrio, creo que te pueden dar muchas pistas e ideas los proyectos de pendulos invertidos, o seaway, donde hacen un uso intensivo de estos sensores para guardar el equilibrio, en tu caso sera incluso mas fácil ya que le robot tiene mas equilibrio que un pendulo invertido.
te recomiendo también aunque no es importante que si compras por ejemplo 1 tarjeta que funcione por I2C pues todo lo demas tambien, y que no mezcles protocolos de SPI e I2C o rs232, que no pasa nada pero si solo tienes un bus ahorraras errores y trabajo.
un saludo