Hola amigo, este sensor IR se puede usar para una barrera, pero el problema es que no lo estas usando como se debe.
Lo que debes hacer es conseguir la hoja de datos y fijarte como se excita ese sensor específico.
Lo normal es que se excite con una frecuencia de 38 khz modulados en 600us.
Es decir, debes hacer un período de 600us de 38khz y luego un período de 600us apagado el led IR.
De esa forma yo lo uso y te servirá.
Cuando emites con el led, debes a la par sensar en el receptor, así haces varios ciclos y luego cuentas la cantidad de veces que tuviste detección, por ejemplo si son 15 de 20 puedes decir que es válida. El umbral lo defines en base al entorno, porque la luz ambiente puede generar ruido y tendrías falsas detecciones.
Ahora, por la parte física, para contar personas lo que normalmente se usa es un molinete, porque si usas una barrera y varias personas pasan juntas o muy "pegadas" no podras distinguir entre ellas.
Saludos,
Willy