Primero te voy a hablar sobre lo que se usa normalmente... Luego sobre el circuito que pasaste.
- Lo que normalmente se realiza es un puente de Wheatstone:
https://es.wikipedia.org/wiki/Puente_de_WheatstoneEn ese puente tenes 3 resistencias conocidas y 1 por conocer. Esa resistencia por conocer va a ser tu PT100.
De alli la diferencia de tension entre las 2 ramas te va a indicar cual es la resistencia y por lo tanto la temperatura. Dependiendo del rango que pretendes cubrir, ese voltaje suele ser muy poco, entonces usas algun OPAM para amplificarlo (obviamente en alguna configuracion con alta impedancia de entrada )
- Tambien vienen integrados para leer PT100.
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Ahora el circuito que pasaste... No lo parece pero ahi tenes 2 OPAM uno seguido del otro.
El primero es un amplificador INVERSOR, esto quiere decir que la salida va a ser negativa, y por lo tanto tendrias que usar una fuente partida por que la salida va a ser negativa y mayor a 5V.

Donde te quedas asi:

Tu Rf seria tu PT100. Vin serian los 5V (asumo que son 5V el simbolo de POWER en proteus), R1 tu resistencia de 8K
De alli en adelante hay una etapa mas con otro OPAM, pero este es un sumador INVERSOR

Donde R1 serian 100 ohms y Tu V1 seria la salida de tension de tu anterior OPAM, R2 8K y la fuente V2 los 5V y en este caso tu Rf es 10K. Esta es la funcion de rtansferencia:

No poseo tiempo pero si reemplazas todo tenes lo que hizo esta persona.
Ademas tenes que fijarte de que nunca supere pase a tensiones negativas la salida del ultimo OPAM, ni supere los 5V en algun caso.
PD: Los OPAM que uso son ideales parece.