Hola,
EL proyecto no lo puedo contar (temas de confidencialidades), pero, lo que sí que puedo decir es la prueba que hago. En primer lugar vamos a ver 2 casos:
Caso 1: Un coche (un Ferrari con Fernando Alonso como conductor

) va a 300Km/h y frena en seco.
Caso 2: Un coche zarrapastroso (conducido por quien peor os caiga) va a 3Km/h y se choca contra un muro de hormigón.
En el caso 1 imagino que unas 4 o 5 G serán lo lógico. Sin embargo en el caso 2 superamos los 10G seguro.
La prueba que yo hago con mi acelerómetro es mover la mano en zig-zag. Sin hacer mucha fuerza en los vertices del movimiento (cuando cambio de dirección) llego a 2G sin problemas. Si lo hago fuerte llego a 8G y si lo hago muy muy fuerte saturo el acelerómetro sin ningún problema.
Un coete puede producir una aceleración considerable, pero, un humano cazando moscas con la mano produce aceleraciones superiores.
Para la aplicación que comentas... no se... imagino que en el sentido de la marcha con 2G irás sobrado, pero, en el eje Z (si lo consideramos el que da saltos hacia arriba y abajo) imagino que se saturará casi seguro.
Yo estoy con un PIC32 a 40Mhz y no tengo ningún problema. Al principio hacía muchas mediciones del acelerómetro (a cada iteración de mi bucle principal), pero, con hacer una a cada ms voy más que sobrado (y los cálculos matemáticos de calcular cambios de signo en las velocidades y demás son más claros).
No se si te habré ayudado algo o por el contrario te he liado

Un saludo.