Las pantallas táctiles no suelen ser difíciles de controlar, usan un conversor AD mediante comunicación spi
El problema viene el mostrar cosas por la pantalla, ya que muchas de estas utilizan una comunicación de 16bits, ósea 16 salidas del pic sólo para el envío de los datos, más alguno más como puede ser el reset... Sin mencionar la memoria ram que llegan a utilizar
la mejor opción para alguien que este empezando, es un lcd alfanumérico y pulsadores
yo sí fuera tú, me encantaría por la 2a opción