Hola.
Yo no se nada de acuarios, pero tengo montado un sistema similar para produccion de agua purificada, donde controlo 4 variables de entrada, y 4 salidas, tres a actuadores, y una a las alarmas, todo con un PIC 16F876.
Si explicas con un poco mas de detalle lo que queres hacer, seguro alguno de los capos del foro te pueda ayudar.
Por lo pronto, lo primero que tenes que tener presente es si queres que tu sistema sea solo de monitoreo y aviso, o totalmente automatico, o una mezcla de ambos.
Porque para la temperatura, por ej, es relativamente facil conectar un sensor al pic y una salida a un calefactor, y lograr que el sistema funcione solo.
Pero con el pH, no es tan simple, podes tener curvas muy amplias dependiendo del volumen de agua, y en una de esas matas a tu pez.

Quizas seria mejor que el sistema solo te "avise", y vos manualmente correjis el problema.
Bueno, espero que te sirva de algo.
Saludos
Dario