Hola, un momento, estamos mezclando peras con manzanas.
Por un lado, si quieres usar sensores de contacto tipo varilla, para medir niveles de líquidos.
Pues debe usarse una señal alterna, No tiene porqué ser alta tensión, de hecho podría ser dañino.
El hecho de usar AC en éstos casos, no es capricho. Pues si usas señal continua en los electrodos, la electrólisis acabará destrozando a uno de ellos y al otro le depositará sedimentos varios. Ya que los electrones, sólo circularán siempre hacia la misma dirección.
Con alterna no sucede eso.
Simplemente una tensión de apenas unos pocos volts son suficientes, ejem 9V AC.
Por otro lado, sin problemas se pueden usar sistemas eléctricos o electrónicos en lugares húmedos, ya que deben contar con las protecciones estancos necesarios para su correcto funcionamiento.
Así que todo depende de que se pretende.